單項選擇題燒制法的火候要求是旺火燒沸,()燒透入味,再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
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1.單項選擇題下列原料中最適宜做燒菜的是()。
A.海參
B.干貝
C.銀耳
D.木耳
2.單項選擇題燴與湯爆的主要區(qū)別是()。
A.湯汁的不同
B.加熱時間的不同
C.原料的不同
D.以上均是
3.單項選擇題羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多,肉質(zhì)較好,屬于()羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
4.單項選擇題制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是()。
A.鹽
B.白糖
C.醬油
D.白醋
5.單項選擇題剞瓦楞花刀的魚類原料適用于制作()菜肴。
A.焦熘
B.清蒸
C.鹵煮
D.燉制
6.單項選擇題鰣魚鱗片中含有較多的(),初加工時不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.碳水化合物
7.單項選擇題()鱗片中含有較多的脂肪,初加工時不要去除。
A.鯉魚
B.鰻魚
C.黃魚
D.鰣魚
8.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先()橫向刀紋至椎肋,再平剞進2~2.5cm,魚肉翻起呈瓦楞排列狀。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
9.單項選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱()或中期投入。
A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以
10.單項選擇題羊肋條肉屬二級羊肉,適于()等烹調(diào)技法。
A.扒、燜
B.炒、熘
C.汆、爆
D.滑炒、軟炸
最新試題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,對于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時應(yīng)()
題型:單項選擇題
制作炸雞翅時,雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
題型:單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工,蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高,不可以隨意丟棄。
題型:判斷題
制作炸丸子時,丸子掛糊通常采用()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時應(yīng)()
題型:單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時,油溫應(yīng)該()
題型:單項選擇題
制作炸藕夾時,藕夾掛糊通常使用()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,對于容易出水的原料,如冬瓜,掛糊前應(yīng)()
題型:單項選擇題