單項選擇題（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。
A.鯉魚
B.鰻魚
C.黃魚
D.鰣魚
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1.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先（）橫向刀紋至椎肋，再平剞進2～2.5cm，魚肉翻起呈瓦楞排列狀。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
2.單項選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱（）或中期投入。
A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以
3.單項選擇題羊肋條肉屬二級羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。
A.扒、燜
B.炒、熘
C.汆、爆
D.滑炒、軟炸
4.單項選擇題明醋是指菜肴（）將醋淋入，使菜肴醋香濃郁，略帶酸味的工藝。
A.出鍋前
B.加熱前
C.加熱中
D.加熱后
5.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進（）。
A.2～2.5cm
B.4～5cm
C.5～6cm
D.6～7cm
6.單項選擇題干煸牛肉絲的味型屬于（）味型。
A.麻辣
B.香辣
C.酸辣
D.糊辣
7.單項選擇題制作鰣魚菜肴最佳的烹調(diào)方法是（）。
A.蒸
B.熏
C.烤
D.炸
8.單項選擇題干煸牛肉絲的的風味特色是：色澤棕紅、麻辣鮮香、質(zhì)感（）。
A.油鮮香
B.外焦里嫩
C.鮮嫩爽脆
D.干香酥韌
9.單項選擇題羊前腿肉肉質(zhì)較老，適于（）、烤等烹調(diào)技法。
A.蒸、汆
B.鹵、燒
C.炒、熘
D.烹、爆
10.單項選擇題干煸牛肉絲是（）傳統(tǒng)代表菜之一。
A.魯菜
B.川菜
C.京菜
D.冀菜
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題