單項(xiàng)選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進(jìn)（）。

A.2～2.5cm
B.4～5cm
C.5～6cm
D.6～7cm


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1.單項(xiàng)選擇題干煸牛肉絲的味型屬于（）味型。

A.麻辣
B.香辣
C.酸辣
D.糊辣

2.單項(xiàng)選擇題制作鰣魚菜肴最佳的烹調(diào)方法是（）。

A.蒸
B.熏
C.烤
D.炸

3.單項(xiàng)選擇題干煸牛肉絲的的風(fēng)味特色是：色澤棕紅、麻辣鮮香、質(zhì)感（）。

A.油鮮香
B.外焦里嫩
C.鮮嫩爽脆
D.干香酥韌

4.單項(xiàng)選擇題羊前腿肉肉質(zhì)較老，適于（）、烤等烹調(diào)技法。

A.蒸、汆
B.鹵、燒
C.炒、熘
D.烹、爆

5.單項(xiàng)選擇題干煸牛肉絲是（）傳統(tǒng)代表菜之一。

A.魯菜
B.川菜
C.京菜
D.冀菜

6.單項(xiàng)選擇題羊前腿肉肥多瘦少，筋膜較少，屬于（）羊肉。

A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)

7.單項(xiàng)選擇題下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是（）。

A.燴烏魚蛋
B.宋嫂魚羹
C.龍鳳三絲
D.拆燴鰱魚頭

8.單項(xiàng)選擇題羊前腿肉的特點(diǎn)是（），筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬二級(jí)羊肉。

A.肥多瘦少
B.瘦多肥少
C.筋少肉多
D.肉少筋多

9.單項(xiàng)選擇題有鱗魚的初加工首先應(yīng)符合（）。

A.剔骨要求
B.調(diào)味要求
C.加熱要求
D.烹調(diào)要求

10.單項(xiàng)選擇題羊前腿肉的特點(diǎn)是肥多瘦少，筋膜較少，（），屬二級(jí)羊肉。

A.筋膜較多
B.肉質(zhì)較老
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多