單項選擇題羊前腿肉的特點是肥多瘦少，筋膜較少，（），屬二級羊肉。

A.筋膜較多
B.肉質(zhì)較老
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多


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1.單項選擇題糟熘雞片的主要風味特點是：色澤微黃、質(zhì)感鮮嫩軟滑、（）。

A.酸甜適口
B.糟香濃郁
C.咸香微辣
D.肥而不膩

2.單項選擇題有鱗魚去鱗的要求是（）。

A.逆刮
B.頭部的小鱗要去凈
C.腹部的小鱗要去凈
D.以上都是

4.單項選擇題有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)（）的需要而定。

A.宰殺
B.品種
C.烹調(diào)
D.調(diào)味

5.單項選擇題對魚類初加工，切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。

A.魚膘
B.心臟
C.肝臟
D.膽囊

6.單項選擇題烹調(diào)中使用醋的手法可分為（）、明醋和底醋。

A.米醋
B.暗醋
C.老陳醋
D.鎮(zhèn)江醋

8.單項選擇題取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。

A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鰓部

9.單項選擇題油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴（），以免炸制時放炮。

A.曬干
B.晾干
C.烘干
D.烤干

10.單項選擇題燴制法是制作（）湯菜的一種技法。

A.帶芡汁
B.帶油汁
C.帶湯汁
D.帶醋汁