單項選擇題對魚類初加工,切忌將()弄破,以免影響菜肴的口味。

A.魚膘
B.心臟
C.肝臟
D.膽囊


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1.單項選擇題烹調中使用醋的手法可分為()、明醋和底醋。

A.米醋
B.暗醋
C.老陳醋
D.鎮(zhèn)江醋

3.單項選擇題取鰻魚內臟的最佳方法是從()刀口取出。

A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鰓部

4.單項選擇題油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴(),以免炸制時放炮。

A.曬干
B.晾干
C.烘干
D.烤干

5.單項選擇題燴制法是制作()湯菜的一種技法。

A.帶芡汁
B.帶油汁
C.帶湯汁
D.帶醋汁

6.單項選擇題味精的最佳溶解溫度是()。

A.30~40℃
B.70~90℃
C.120~130℃
D.130~140℃

8.單項選擇題糟熘雞片制作工藝中,主料劃油時最佳油溫應控制在()之間。

A.98~120℃
B.150~180℃
C.60~90℃
D.120~150℃

9.單項選擇題糟熘雞片成菜芡汁是()。

A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.裝盤澆汁

10.單項選擇題鰻魚用于生炒時的初加工方法是()。

A.熟燙法
B.加熱法
C.生搓法
D.去皮法