判斷題鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
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3.單項(xiàng)選擇題在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
A.先將豆腐焯水
B.直接調(diào)味
C.將豆腐切成小塊后再調(diào)味
D.在豆腐表面劃幾刀
4.單項(xiàng)選擇題在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
A.多放糖
B.少放鹽
C.使用大量醬油
D.加入大量醋
5.單項(xiàng)選擇題對(duì)于海鮮類(lèi)原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
A.花椒
B.鹽
C.糖
D.生抽
6.單項(xiàng)選擇題制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
A.白醋
B.陳醋
C.檸檬汁
D.以上都可以
7.單項(xiàng)選擇題在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
A.糖
B.醋
C.料酒
D.醬油
8.單項(xiàng)選擇題以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.發(fā)面糊
D.蛋泡糊
9.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
A.低溫慢炸
B.高溫快炸
C.先低溫后高溫
D.先高溫后低溫
10.單項(xiàng)選擇題制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類(lèi)時(shí)，禽類(lèi)的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題