單項選擇題油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴（），以免炸制時放炮。
A.曬干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
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1.單項選擇題燴制法是制作（）湯菜的一種技法。
A.帶芡汁
B.帶油汁
C.帶湯汁
D.帶醋汁
2.單項選擇題味精的最佳溶解溫度是（）。
A.30～40℃
B.70～90℃
C.120～130℃
D.130～140℃
3.單項選擇題漲發(fā)鍋巴時，應(yīng)及時用（）和漏勺配合翻動鍋巴，使其受熱均勻。
A.手勺
B.筷子
C.手鏟
D.大鏟
4.單項選擇題糟熘雞片制作工藝中，主料劃油時最佳油溫應(yīng)控制在（）之間。
A.98～120℃
B.150～180℃
C.60～90℃
D.120～150℃
5.單項選擇題糟熘雞片成菜芡汁是（）。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.裝盤澆汁
6.單項選擇題鰻魚用于生炒時的初加工方法是（）。
A.熟燙法
B.加熱法
C.生搓法
D.去皮法
7.單項選擇題燴菜使用的原料多為熟料或（）。
A.湯料
B.原料
C.半生料
D.半熟料
8.單項選擇題羊后腿肉肌肉塊形大，肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
9.單項選擇題正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（）。
A.魷魚
B.墨魚
C.雞肝
D.雞肫
10.單項選擇題下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是（）。
A.帶魚
B.鯉魚
C.鮑魚
D.墨魚
最新試題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題