單項選擇題漲發(fā)鍋巴時，應及時用（）和漏勺配合翻動鍋巴，使其受熱均勻。

A.手勺
B.筷子
C.手鏟
D.大鏟


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1.單項選擇題糟熘雞片制作工藝中，主料劃油時最佳油溫應控制在（）之間。

A.98～120℃
B.150～180℃
C.60～90℃
D.120～150℃

2.單項選擇題糟熘雞片成菜芡汁是（）。

A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.裝盤澆汁

3.單項選擇題鰻魚用于生炒時的初加工方法是（）。

A.熟燙法
B.加熱法
C.生搓法
D.去皮法

4.單項選擇題燴菜使用的原料多為熟料或（）。

A.湯料
B.原料
C.半生料
D.半熟料

6.單項選擇題正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（）。

A.魷魚
B.墨魚
C.雞肝
D.雞肫

7.單項選擇題下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是（）。

A.帶魚
B.鯉魚
C.鮑魚
D.墨魚

8.單項選擇題汆燙鱔魚時不能讓水沸騰，否則（）會破裂。

A.魚肉
B.魚體
C.魚膘
D.魚皮

9.單項選擇題燙制鱔魚時鹽的濃度一般以（）為宜。

A.3％
B.8％
C.9％
D.10％

10.單項選擇題下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（）。

A.燴烏魚蛋
B.奶湯鯽魚
C.鍋塌豆腐
D.蜜汁金瓜