單項(xiàng)選擇題以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蛋黃漿


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1.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.酥炸糊

2.單項(xiàng)選擇題制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊

3.單項(xiàng)選擇題原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）

A.保持原料的水分
B.改變原料的形狀
C.保護(hù)原料的營養(yǎng)成分
D.增加菜肴的色澤

4.單項(xiàng)選擇題以下哪種糊適合用于炸制形狀較大、需要保持一定形狀的原料，如炸雞腿（）

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.脆皮糊
D.發(fā)面糊

5.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有更好的膨脹性，可適量加入（）

A.酵母
B.小蘇打
C.泡打粉
D.以上都可以

6.單項(xiàng)選擇題制作“滑熘里脊”時(shí)，里脊上漿一般用（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蘇打漿

7.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稀，會導(dǎo)致（）

A.原料不易掛糊上漿
B.炸制時(shí)脫糊
C.原料口感過硬
D.原料顏色過深

9.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿過程中，為了使糊或漿的附著力更強(qiáng)，原料表面應(yīng)該（）

A.保持濕潤
B.保持干燥
C.先涂抹油脂
D.先焯水

10.單項(xiàng)選擇題制作“軟炸蝦仁”時(shí)，蝦仁掛糊通常采用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.酥炸糊