單項選擇題在掛糊上漿過程中，為了使糊或漿的附著力更強(qiáng)，原料表面應(yīng)該（）

A.保持濕潤
B.保持干燥
C.先涂抹油脂
D.先焯水


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1.單項選擇題制作“軟炸蝦仁”時，蝦仁掛糊通常采用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.酥炸糊

2.單項選擇題掛糊上漿時，若要使原料在炒制后口感滑嫩，適合使用（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.蛋黃漿
D.水淀粉漿

3.單項選擇題以下哪種糊適合用于炸制酥脆口感的菜肴，如炸酥肉（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊

4.單項選擇題組配海鮮為主的菜肴時，為了去腥增香，常搭配（）

A.大蒜和姜
B.花椒和八角
C.桂皮和香葉
D.草果和豆蔻

5.單項選擇題對于以清淡口味為主的宴席菜肴組配，應(yīng)（）

A.多使用重口味調(diào)料
B.減少油膩食材的使用
C.大量使用油炸食材
D.以肉類為主料

6.單項選擇題要將紅薯切成薯條形狀，紅薯（）

A.應(yīng)先去皮再切割
B.直接切割即可
C.要先煮熟再切割
D.先切成大塊再切成條

7.單項選擇題切割鵝肝時，為了使鵝肝在烹飪時不易破碎，切割前應(yīng)（）

A.冷凍片刻
B.用熱水浸泡
C.用酒腌制
D.用淀粉包裹

8.單項選擇題在切割生菜時，為了保持生菜的脆嫩口感，應(yīng)（）

A.用手撕成塊
B.用刀切成大片
C.切成細(xì)絲
D.先將生菜焯水后再切割

9.單項選擇題切割羊肉卷時，羊肉（）

A.應(yīng)先冷凍后再切割卷狀
B.直接卷起來切割
C.要先腌制后切割
D.先切成薄片再卷起來