單項(xiàng)選擇題有鱗魚去鱗的要求是()。
A.逆刮
B.頭部的小鱗要去凈
C.腹部的小鱗要去凈
D.以上都是
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1.單項(xiàng)選擇題剞竹節(jié)花刀的第二步是:將4×2.5cm的原料順長(zhǎng)直剞()深約4/5的平行刀紋。
A.1條
B.2條
C.3條
D.4條
2.單項(xiàng)選擇題有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)()的需要而定。
A.宰殺
B.品種
C.烹調(diào)
D.調(diào)味
3.單項(xiàng)選擇題對(duì)魚類初加工,切忌將()弄破,以免影響菜肴的口味。
A.魚膘
B.心臟
C.肝臟
D.膽囊
4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中使用醋的手法可分為()、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陳醋
D.鎮(zhèn)江醋
5.單項(xiàng)選擇題鰻魚用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和()反復(fù)搓揉,然后再用水沖洗干凈。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.醬油
6.單項(xiàng)選擇題取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從()刀口取出。
A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鰓部
7.單項(xiàng)選擇題油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴(),以免炸制時(shí)放炮。
A.曬干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
8.單項(xiàng)選擇題燴制法是制作()湯菜的一種技法。
A.帶芡汁
B.帶油汁
C.帶湯汁
D.帶醋汁
9.單項(xiàng)選擇題味精的最佳溶解溫度是()。
A.30~40℃
B.70~90℃
C.120~130℃
D.130~140℃
10.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)鍋巴時(shí),應(yīng)及時(shí)用()和漏勺配合翻動(dòng)鍋巴,使其受熱均勻。
A.手勺
B.筷子
C.手鏟
D.大鏟
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