單項(xiàng)選擇題有鱗魚的初加工首先應(yīng)符合（）。

A.剔骨要求
B.調(diào)味要求
C.加熱要求
D.烹調(diào)要求


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1.單項(xiàng)選擇題羊前腿肉的特點(diǎn)是肥多瘦少，筋膜較少，（），屬二級(jí)羊肉。

A.筋膜較多
B.肉質(zhì)較老
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多

2.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片的主要風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤微黃、質(zhì)感鮮嫩軟滑、（）。

A.酸甜適口
B.糟香濃郁
C.咸香微辣
D.肥而不膩

3.單項(xiàng)選擇題有鱗魚去鱗的要求是（）。

A.逆刮
B.頭部的小鱗要去凈
C.腹部的小鱗要去凈
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)（）的需要而定。

A.宰殺
B.品種
C.烹調(diào)
D.調(diào)味

6.單項(xiàng)選擇題對(duì)魚類初加工，切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。

A.魚膘
B.心臟
C.肝臟
D.膽囊

7.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中使用醋的手法可分為（）、明醋和底醋。

A.米醋
B.暗醋
C.老陳醋
D.鎮(zhèn)江醋

9.單項(xiàng)選擇題取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。

A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鰓部

10.單項(xiàng)選擇題油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴（），以免炸制時(shí)放炮。

A.曬干
B.晾干
C.烘干
D.烤干