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單項選擇題剞瓦楞花刀的魚類原料適用于制作（）菜肴。

A.焦熘
B.清蒸
C.鹵煮
D.燉制

1.單項選擇題鰣魚鱗片中含有較多的（），初加工時不要去除。

A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.碳水化合物

2.單項選擇題（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。

A.鯉魚
B.鰻魚
C.黃魚
D.鰣魚

3.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先（）橫向刀紋至椎肋，再平剞進(jìn)2～2.5cm，魚肉翻起呈瓦楞排列狀。

A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切

4.單項選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱（）或中期投入。

A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以

5.單項選擇題羊肋條肉屬二級羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。

A.扒、燜
B.炒、熘
C.汆、爆
D.滑炒、軟炸

6.單項選擇題明醋是指菜肴（）將醋淋入，使菜肴醋香濃郁，略帶酸味的工藝。

A.出鍋前
B.加熱前
C.加熱中
D.加熱后

7.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進(jìn)（）。

A.2～2.5cm
B.4～5cm
C.5～6cm
D.6～7cm

8.單項選擇題干煸牛肉絲的味型屬于（）味型。

A.麻辣
B.香辣
C.酸辣
D.糊辣

9.單項選擇題制作鰣魚菜肴最佳的烹調(diào)方法是（）。

A.蒸
B.熏
C.烤
D.炸

10.單項選擇題干煸牛肉絲的的風(fēng)味特色是：色澤棕紅、麻辣鮮香、質(zhì)感（）。

A.油鮮香
B.外焦里嫩
C.鮮嫩爽脆
D.干香酥韌