單項選擇題燴與湯爆的主要區(qū)別是()。
A.湯汁的不同
B.加熱時間的不同
C.原料的不同
D.以上均是
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1.單項選擇題羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多,肉質(zhì)較好,屬于()羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
2.單項選擇題制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是()。
A.鹽
B.白糖
C.醬油
D.白醋
3.單項選擇題剞瓦楞花刀的魚類原料適用于制作()菜肴。
A.焦熘
B.清蒸
C.鹵煮
D.燉制
4.單項選擇題鰣魚鱗片中含有較多的(),初加工時不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.碳水化合物
5.單項選擇題()鱗片中含有較多的脂肪,初加工時不要去除。
A.鯉魚
B.鰻魚
C.黃魚
D.鰣魚
6.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先()橫向刀紋至椎肋,再平剞進(jìn)2~2.5cm,魚肉翻起呈瓦楞排列狀。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
7.單項選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱()或中期投入。
A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以
8.單項選擇題羊肋條肉屬二級羊肉,適于()等烹調(diào)技法。
A.扒、燜
B.炒、熘
C.汆、爆
D.滑炒、軟炸
9.單項選擇題明醋是指菜肴()將醋淋入,使菜肴醋香濃郁,略帶酸味的工藝。
A.出鍋前
B.加熱前
C.加熱中
D.加熱后
10.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋,再平行剞進(jìn)()。
A.2~2.5cm
B.4~5cm
C.5~6cm
D.6~7cm
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