單項選擇題油爆鮮嫩無骨的動物性原料時，應(yīng)用旺火（）劃油，以保證菜肴質(zhì)感和色澤。
A.溫油
B.沸油
C.大油
D.白油
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1.單項選擇題羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調(diào)技法。
A.炒、爆
B.燉、燜
C.醬、鹵
D.蒸、煮
2.單項選擇題油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在（）左右為宜。
A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
3.單項選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應(yīng)控制在（）左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
4.單項選擇題燙制鱔魚時加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。
A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速
5.單項選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時加醋的作用是（）。
A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是
6.單項選擇題燙制鱔魚時加點鹽是為了（）。
A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是
7.單項選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。
A.溫水
B.開水
C.涼水
D.涼開水
8.單項選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜
9.單項選擇題用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
10.單項選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。
A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)
最新試題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題