單項選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應(yīng)控制在（）左右。

A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃


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1.單項選擇題燙制鱔魚時加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。

A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速

2.單項選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時加醋的作用是（）。

A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是

3.單項選擇題燙制鱔魚時加點鹽是為了（）。

A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是

5.單項選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。

A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜

6.單項選擇題用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。

A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒

7.單項選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。

A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)

8.單項選擇題剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。

A.7～8mm
B.1～2mm
C.4～5mm
D.5～6mm

9.單項選擇題糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。

A.福建
B.山東
C.上海
D.冀菜

10.單項選擇題白斬雞的調(diào)味階段是（）。

A.加熱后
B.加熱中
C.加熱前
D.加熱時