單項選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。

A.溫水
B.開水
C.涼水
D.涼開水


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1.單項選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。

A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜

2.單項選擇題用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。

A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒

3.單項選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。

A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)

4.單項選擇題剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。

A.7～8mm
B.1～2mm
C.4～5mm
D.5～6mm

5.單項選擇題糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。

A.福建
B.山東
C.上海
D.冀菜

6.單項選擇題白斬雞的調味階段是（）。

A.加熱后
B.加熱中
C.加熱前
D.加熱時

7.單項選擇題羊后腿肉的特點是（），肥瘦相間，筋膜少。

A.肉質較嫩
B.筋膜較多
C.肉質粗老
D.結締組織多

8.單項選擇題油爆菜要求芡汁緊亮，使用的芡汁是（）。

A.淀粉芡
B.兌汁芡
C.勾汁芡
D.澆汁芡

9.單項選擇題羊后腿外側的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為（）。

A.三岔
B.磨檔
C.腱子肉
D.黃瓜條

10.單項選擇題白斬雞的質感特點是（）。

A.皮爽肉滑
B.皮鮮肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韌肉滑