單項選擇題油爆菜要求芡汁緊亮,使用的芡汁是()。

A.淀粉芡
B.兌汁芡
C.勾汁芡
D.澆汁芡


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1.單項選擇題羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉,兩者之間的兩條肉稱為()。

A.三岔
B.磨檔
C.腱子肉
D.黃瓜條

2.單項選擇題白斬雞的質(zhì)感特點是()。

A.皮爽肉滑
B.皮鮮肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韌肉滑

3.單項選擇題剞籃花花刀的最佳刀距為()平行刀紋。

A.7~8mm
B.2~3mm
C.5~6mm
D.8~9mm

4.單項選擇題蠔油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置()再烹制效果最佳。

A.5分鐘
B.6分鐘
C.8分鐘
D.15分鐘

6.單項選擇題白斬雞的烹調(diào)方法是()。

A.腌
B.浸
C.泡
D.白煮

7.單項選擇題熗魚片的色澤特點是()。

A.色白
B.金黃
C.淺黃
D.黃紅

8.單項選擇題無鱗魚體表的黏液會影響菜品的()和口感。

A.口味
B.質(zhì)地
C.色澤
D.形態(tài)

9.單項選擇題無鱗魚體表的清洗加工主要是去除()。

A.黏液
B.內(nèi)臟
C.魚鱗
D.魚鰓

10.單項選擇題羊脊背肉質(zhì)細(xì)膩,色澤紅潤,屬于()羊肉。

A.三級
B.一級
C.二級
D.四級