單項(xiàng)選擇題白斬雞的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.皮爽肉滑
B.皮鮮肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韌肉滑


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1.單項(xiàng)選擇題剞籃花花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。

A.7～8mm
B.2～3mm
C.5～6mm
D.8～9mm

2.單項(xiàng)選擇題蠔油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置（）再烹制效果最佳。

A.5分鐘
B.6分鐘
C.8分鐘
D.15分鐘

4.單項(xiàng)選擇題白斬雞的烹調(diào)方法是（）。

A.腌
B.浸
C.泡
D.白煮

5.單項(xiàng)選擇題熗魚(yú)片的色澤特點(diǎn)是（）。

A.色白
B.金黃
C.淺黃
D.黃紅

6.單項(xiàng)選擇題無(wú)鱗魚(yú)體表的黏液會(huì)影響菜品的（）和口感。

A.口味
B.質(zhì)地
C.色澤
D.形態(tài)

7.單項(xiàng)選擇題無(wú)鱗魚(yú)體表的清洗加工主要是去除（）。

A.黏液
B.內(nèi)臟
C.魚(yú)鱗
D.魚(yú)鰓

8.單項(xiàng)選擇題羊脊背肉質(zhì)細(xì)膩，色澤紅潤(rùn)，屬于（）羊肉。

A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)

9.單項(xiàng)選擇題牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以（）為宜。

A.1：8
B.1：5
C.1：2
D.1：1

10.單項(xiàng)選擇題剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

A.汆、炒、爆類(lèi)
B.燜、煮、蒸類(lèi)
C.燉、燒、熘類(lèi)
D.燴、煎、炸類(lèi)