單項選擇題羊脊背肉質(zhì)細膩，色澤紅潤，屬于（）羊肉。

A.三級
B.一級
C.二級
D.四級


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1.單項選擇題牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以（）為宜。

A.1：8
B.1：5
C.1：2
D.1：1

2.單項選擇題剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

A.汆、炒、爆類
B.燜、煮、蒸類
C.燉、燒、熘類
D.燴、煎、炸類

3.單項選擇題熗魚片禁用的調(diào)味品是（）。

A.醋
B.醬油
C.老抽
D.以上都是

5.單項選擇題嫩肉粉致嫩，主要是通過（）致嫩，對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。

A.物理作用
B.化學(xué)作用
C.生化作用
D.調(diào)和作用

6.單項選擇題熗魚片的質(zhì)感特點是（）。

A.滑嫩
B.鮮嫩
C.軟嫩
D.脆嫩

7.單項選擇題（）的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。

A.鯉魚
B.鯽魚
C.無鱗魚
D.有鱗魚

8.單項選擇題油發(fā)粉絲的成品特點是（）、酥脆、色潔白。

A.膨脹
B.膨松
C.松脆
D.松軟

10.單項選擇題制作芫爆里脊，主料劃油的最佳油溫是（）。

A.60～80℃
B.130～150℃
C.98～120℃
D.150～180℃