單項(xiàng)選擇題一般用于()菜品的無鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
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1.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉致嫩,主要是通過()致嫩,對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。
A.物理作用
B.化學(xué)作用
C.生化作用
D.調(diào)和作用
2.單項(xiàng)選擇題熗魚片的質(zhì)感特點(diǎn)是()。
A.滑嫩
B.鮮嫩
C.軟嫩
D.脆嫩
3.單項(xiàng)選擇題()的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。
A.鯉魚
B.鯽魚
C.無鱗魚
D.有鱗魚
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)粉絲的成品特點(diǎn)是()、酥脆、色潔白。
A.膨脹
B.膨松
C.松脆
D.松軟
5.單項(xiàng)選擇題 籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直切,深約原料的(),刀距約2~3cm的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
6.單項(xiàng)選擇題制作芫爆里脊,主料劃油的最佳油溫是()。
A.60~80℃
B.130~150℃
C.98~120℃
D.150~180℃
7.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的干肉皮要去除()以免影響菜品的口感和中味。
A.油味
B.堿味
C.異味
D.雜味
8.單項(xiàng)選擇題用堿致嫩菜肴原料,營養(yǎng)成分會受到破壞,損失最大的是()。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.維生素B族
D.碳水化合物
9.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜(),海米柔韌。
A.脆嫩
B.軟嫩
C.滑嫩
D.鮮嫩
10.單項(xiàng)選擇題芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和()的不同。
A.味型
B.漿
C.糊
D.主料
最新試題
制作炸藕夾時(shí),藕夾掛糊通常使用()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí),春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí),若糊或漿調(diào)制得過稠,會導(dǎo)致()
題型:單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中,若糊或漿中加入過多的淀粉,會導(dǎo)致()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí),對于容易出水的原料,如冬瓜,掛糊前應(yīng)()
題型:單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí),如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
題型:單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí),若要使原料在炸制后顏色較淺,糊或漿中應(yīng)避免加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí),油溫應(yīng)該()
題型:單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工,蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高,不可以隨意丟棄。
題型:判斷題