單項選擇題剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。
A.汆、炒、爆類
B.燜、煮、蒸類
C.燉、燒、熘類
D.燴、煎、炸類
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1.單項選擇題熗魚片禁用的調(diào)味品是()。
A.醋
B.醬油
C.老抽
D.以上都是
2.單項選擇題一般用于()菜品的無鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
3.單項選擇題嫩肉粉致嫩,主要是通過()致嫩,對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。
A.物理作用
B.化學(xué)作用
C.生化作用
D.調(diào)和作用
4.單項選擇題熗魚片的質(zhì)感特點是()。
A.滑嫩
B.鮮嫩
C.軟嫩
D.脆嫩
5.單項選擇題()的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。
A.鯉魚
B.鯽魚
C.無鱗魚
D.有鱗魚
6.單項選擇題油發(fā)粉絲的成品特點是()、酥脆、色潔白。
A.膨脹
B.膨松
C.松脆
D.松軟
7.單項選擇題 籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直切,深約原料的(),刀距約2~3cm的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
8.單項選擇題制作芫爆里脊,主料劃油的最佳油溫是()。
A.60~80℃
B.130~150℃
C.98~120℃
D.150~180℃
9.單項選擇題油發(fā)的干肉皮要去除()以免影響菜品的口感和中味。
A.油味
B.堿味
C.異味
D.雜味
10.單項選擇題用堿致嫩菜肴原料,營養(yǎng)成分會受到破壞,損失最大的是()。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.維生素B族
D.碳水化合物
最新試題
制作鍋包肉時,豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:單項選擇題
制作炸雞翅時,雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:單項選擇題
制作炸丸子時,丸子掛糊通常采用()
題型:單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果()
題型:單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時,以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,對于容易出水的原料,如冬瓜,掛糊前應(yīng)()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,對于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時應(yīng)()
題型:單項選擇題
鮮活原料加工中,對于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強行擦除,會影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
制作涼拌菜時,為了增加酸味和清爽口感,通常會加入()
題型:單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法()
題型:單項選擇題