單項選擇題羊后腿肉的特點是（），肥瘦相間，筋膜少。

A.肉質(zhì)較嫩
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多


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1.單項選擇題油爆菜要求芡汁緊亮，使用的芡汁是（）。

A.淀粉芡
B.兌汁芡
C.勾汁芡
D.澆汁芡

2.單項選擇題羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為（）。

A.三岔
B.磨檔
C.腱子肉
D.黃瓜條

3.單項選擇題白斬雞的質(zhì)感特點是（）。

A.皮爽肉滑
B.皮鮮肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韌肉滑

4.單項選擇題剞籃花花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。

A.7～8mm
B.2～3mm
C.5～6mm
D.8～9mm

5.單項選擇題蠔油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置（）再烹制效果最佳。

A.5分鐘
B.6分鐘
C.8分鐘
D.15分鐘

7.單項選擇題白斬雞的烹調(diào)方法是（）。

A.腌
B.浸
C.泡
D.白煮

8.單項選擇題熗魚片的色澤特點是（）。

A.色白
B.金黃
C.淺黃
D.黃紅

9.單項選擇題無鱗魚體表的黏液會影響菜品的（）和口感。

A.口味
B.質(zhì)地
C.色澤
D.形態(tài)

10.單項選擇題無鱗魚體表的清洗加工主要是去除（）。

A.黏液
B.內(nèi)臟
C.魚鱗
D.魚鰓