單項(xiàng)選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。

A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜


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1.單項(xiàng)選擇題用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。

A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒

2.單項(xiàng)選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。

A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)

3.單項(xiàng)選擇題剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。

A.7～8mm
B.1～2mm
C.4～5mm
D.5～6mm

4.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。

A.福建
B.山東
C.上海
D.冀菜

5.單項(xiàng)選擇題白斬雞的調(diào)味階段是（）。

A.加熱后
B.加熱中
C.加熱前
D.加熱時

6.單項(xiàng)選擇題羊后腿肉的特點(diǎn)是（），肥瘦相間，筋膜少。

A.肉質(zhì)較嫩
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多

7.單項(xiàng)選擇題油爆菜要求芡汁緊亮，使用的芡汁是（）。

A.淀粉芡
B.兌汁芡
C.勾汁芡
D.澆汁芡

8.單項(xiàng)選擇題羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為（）。

A.三岔
B.磨檔
C.腱子肉
D.黃瓜條

9.單項(xiàng)選擇題白斬雞的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.皮爽肉滑
B.皮鮮肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韌肉滑

10.單項(xiàng)選擇題剞籃花花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。

A.7～8mm
B.2～3mm
C.5～6mm
D.8～9mm