單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。

A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速


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1.單項(xiàng)選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時(shí)加醋的作用是（）。

A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是

2.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)加點(diǎn)鹽是為了（）。

A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。

A.溫水
B.開水
C.涼水
D.涼開水

4.單項(xiàng)選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。

A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜

5.單項(xiàng)選擇題用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。

A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒

6.單項(xiàng)選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。

A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)

7.單項(xiàng)選擇題剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。

A.7～8mm
B.1～2mm
C.4～5mm
D.5～6mm

8.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。

A.福建
B.山東
C.上海
D.冀菜

9.單項(xiàng)選擇題白斬雞的調(diào)味階段是（）。

A.加熱后
B.加熱中
C.加熱前
D.加熱時(shí)

10.單項(xiàng)選擇題羊后腿肉的特點(diǎn)是（），肥瘦相間，筋膜少。

A.肉質(zhì)較嫩
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多