單項(xiàng)選擇題油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在()左右為宜。
A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應(yīng)控制在()左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
2.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時加蔥姜、黃酒主要起去腥、()作用。
A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速
3.單項(xiàng)選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時加醋的作用是()。
A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是
4.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時加點(diǎn)鹽是為了()。
A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩,將煮好的雞立即用()浸泡,使之冷卻。
A.溫水
B.開水
C.涼水
D.涼開水
6.單項(xiàng)選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。
A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜
7.單項(xiàng)選擇題用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于()類的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
8.單項(xiàng)選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用()或水發(fā)。
A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)
9.單項(xiàng)選擇題剞蓑衣花刀的最佳刀距為()平行刀紋。
A.7~8mm
B.1~2mm
C.4~5mm
D.5~6mm
10.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片是()菜系的代表菜之一。
A.福建
B.山東
C.上海
D.冀菜
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時,春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時,若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色,可在糊或漿中加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時,兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
題型:判斷題
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時,蘑菇掛糊一般采用()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時,雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時,以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時,為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道,應(yīng)()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時,藕夾掛糊通常使用()
題型:單項(xiàng)選擇題