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問答題晶餅不爽、霉身原因是什么所致？

（1）粉團(tuán)未燙熟；（2）糖量不夠；（3）蒸時(shí)火慢；（4）蒸的時(shí)間不夠。

1.問答題影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？

（1）不煮溶糖水；（2）下料不當(dāng)；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；（5）油溫不當(dāng)。

2.問答題煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？

泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起

3.問答題熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？

粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當(dāng)，過猛或過慢。瀉油：（1）投料順序不當(dāng)；（2）煮餡時(shí)間長；（3）尾油過多。

4.問答題炕月餅時(shí)怎樣掌握好火候？

5.問答題煎班戟皮時(shí)要注意什么問題才能使成品符合要求？

6.問答題月餅成品離皮是什么原因所致？

（1）皮餡軟硬度不一致；（2）餡的油份過大；（3）制作時(shí)粉培過多。

7.問答題炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

8.問答題制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

（1）蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；（2）包餡時(shí)，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；（3）蒸時(shí)要用猛火，僅熟更可。

9.問答題制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

（1）皮包入餡時(shí)，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過大；（2）注意掃水手法；（3）掌握好火候。

10.問答題制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？