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問答題制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

（1）皮包入餡時(shí)，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過大；（2）注意掃水手法；（3）掌握好火候。

1.問答題制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

2.問答題蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？

成品色澤鮮艷、光潤、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。

3.問答題蠔油叉燒包的品質(zhì)要求如何？

4.問答題冰肉為什么先用酒腌制才能用？

5.問答題水油酥皮的疏松原理怎樣？

6.問答題制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？

粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時(shí)不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

7.問答題咸水角為何表面不起珍珠泡？

（1）皮水份過多或過少；（2）面團(tuán)過熟，最好熟度為70%；（3）用油膽份量掌握不好；（4）掌握油溫不好。

8.問答題芋角成品為何松散？

使用油膽過多，芋角皮靜置時(shí)間過長，使皮身變霉，包餡時(shí)餡汁過大或過墊，炸時(shí)油溫過低。

9.問答題中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？

10.問答題蛋卷身實(shí)，有韌性是什么原因？

打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時(shí)間過長，入面粉起筋或卷得過實(shí)。