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問(wèn)答題煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？

泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起

1.問(wèn)答題熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？

粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當(dāng)，過(guò)猛或過(guò)慢。瀉油：（1）投料順序不當(dāng)；（2）煮餡時(shí)間長(zhǎng)；（3）尾油過(guò)多。

2.問(wèn)答題炕月餅時(shí)怎樣掌握好火候？

3.問(wèn)答題煎班戟皮時(shí)要注意什么問(wèn)題才能使成品符合要求？

4.問(wèn)答題月餅成品離皮是什么原因所致？

（1）皮餡軟硬度不一致；（2）餡的油份過(guò)大；（3）制作時(shí)粉培過(guò)多。

5.問(wèn)答題炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

6.問(wèn)答題制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

（1）蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；（2）包餡時(shí)，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；（3）蒸時(shí)要用猛火，僅熟更可。

7.問(wèn)答題制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

（1）皮包入餡時(shí)，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過(guò)大；（2）注意掃水手法；（3）掌握好火候。

8.問(wèn)答題制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

9.問(wèn)答題蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？

成品色澤鮮艷、光潤(rùn)、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。

10.問(wèn)答題蠔油叉燒包的品質(zhì)要求如何？