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問答題月餅成品離皮是什么原因所致？

（1）皮餡軟硬度不一致；（2）餡的油份過大；（3）制作時粉培過多。

1.問答題炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

2.問答題制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

（1）蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；（2）包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；（3）蒸時要用猛火，僅熟更可。

3.問答題制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

（1）皮包入餡時，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過大；（2）注意掃水手法；（3）掌握好火候。

4.問答題制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

5.問答題蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？

成品色澤鮮艷、光潤、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。

6.問答題蠔油叉燒包的品質(zhì)要求如何？

7.問答題冰肉為什么先用酒腌制才能用？

8.問答題水油酥皮的疏松原理怎樣？

9.問答題制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？

粉團不能起筋，餡心要包正，炸時不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

10.問答題咸水角為何表面不起珍珠泡？

（1）皮水份過多或過少；（2）面團過熟，最好熟度為70%；（3）用油膽份量掌握不好；（4）掌握油溫不好。