多項選擇題結合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成（）

A.金屬離子
B.金屬氧化物
C.有機小分子
D.有機大分子


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1.多項選擇題卵的加工特性有（）

A.凝固性
B.起泡性
C.增稠性
D.乳化性

2.多項選擇題乳蛋白由哪幾相物質組成（）

A.水溶液
B.固體糖粒子
C.脂肪球
D.酪蛋白

3.多項選擇題肌漿中的蛋白質主要有哪些蛋白質（）

A.肌原蛋白
B.肌紅蛋白
C.肌肉收縮的酶蛋白
D.肌球蛋白

4.多項選擇題肉類蛋白質主要包括哪幾個部分的蛋白質（）

A.肌醇溶性蛋白質
B.肌漿中的蛋白質
C.肌原纖維中的蛋白質
D.基質中的蛋白質

5.多項選擇題蛋白質過度熱處理引起的危害有（）

A.引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫
B.引起氨基酸的脫羧
C.引起蛋白質生成環(huán)狀衍生物
D.引起蛋白質生成自由基

6.多項選擇題適當熱處理對蛋白質的有益作用有（）

A.有利于促進蛋白質的消化
B.有利于破壞有害蛋白質
C.有利于增強食品中酶的活性
D.有利于維護蛋白質的空間結構

7.多項選擇題影響蛋白質乳化的因素有（）

A.適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質乳化
B.蛋白質的溶解性越好越有利于乳化
C.大多數蛋白質在遠離等電點時乳化性好
D.對已高度水化的蛋白質加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定

8.多項選擇題屬于蛋白質與蛋白質相互作用的性質有（）

A.沉淀性
B.膠凝性
C.黏合性
D.起泡性

9.多項選擇題屬于蛋白質與水相互作用的性質有（）

A.膨潤性
B.乳化性
C.保水性
D.黏合性

10.多項選擇題蛋白質變性后表現的特性有（）

A.溶解度升高
B.生物活性喪失
C.黏度變小
D.容易被水解