多項選擇題卵的加工特性有（）
A.凝固性
B.起泡性
C.增稠性
D.乳化性
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1.多項選擇題乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成（）
A.水溶液
B.固體糖粒子
C.脂肪球
D.酪蛋白
2.多項選擇題肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)（）
A.肌原蛋白
B.肌紅蛋白
C.肌肉收縮的酶蛋白
D.肌球蛋白
3.多項選擇題肉類蛋白質(zhì)主要包括哪幾個部分的蛋白質(zhì)（）
A.肌醇溶性蛋白質(zhì)
B.肌漿中的蛋白質(zhì)
C.肌原纖維中的蛋白質(zhì)
D.基質(zhì)中的蛋白質(zhì)
4.多項選擇題蛋白質(zhì)過度熱處理引起的危害有（）
A.引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫
B.引起氨基酸的脫羧
C.引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物
D.引起蛋白質(zhì)生成自由基
5.多項選擇題適當熱處理對蛋白質(zhì)的有益作用有（）
A.有利于促進蛋白質(zhì)的消化
B.有利于破壞有害蛋白質(zhì)
C.有利于增強食品中酶的活性
D.有利于維護蛋白質(zhì)的空間結構
6.多項選擇題影響蛋白質(zhì)乳化的因素有（）
A.適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化
B.蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化
C.大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠離等電點時乳化性好
D.對已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定
7.多項選擇題屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有（）
A.沉淀性
B.膠凝性
C.黏合性
D.起泡性
8.多項選擇題屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有（）
A.膨潤性
B.乳化性
C.保水性
D.黏合性
9.多項選擇題蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有（）
A.溶解度升高
B.生物活性喪失
C.黏度變小
D.容易被水解
10.多項選擇題能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有（）
A.硫酸銨
B.乙醇
C.三氯乙酸
D.重金屬陽離子