多項(xiàng)選擇題乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成（）

A.水溶液
B.固體糖粒子
C.脂肪球
D.酪蛋白


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1.多項(xiàng)選擇題肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)（）

A.肌原蛋白
B.肌紅蛋白
C.肌肉收縮的酶蛋白
D.肌球蛋白

2.多項(xiàng)選擇題肉類蛋白質(zhì)主要包括哪幾個(gè)部分的蛋白質(zhì)（）

A.肌醇溶性蛋白質(zhì)
B.肌漿中的蛋白質(zhì)
C.肌原纖維中的蛋白質(zhì)
D.基質(zhì)中的蛋白質(zhì)

3.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)過度熱處理引起的危害有（）

A.引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫
B.引起氨基酸的脫羧
C.引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物
D.引起蛋白質(zhì)生成自由基

4.多項(xiàng)選擇題適當(dāng)熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的有益作用有（）

A.有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化
B.有利于破壞有害蛋白質(zhì)
C.有利于增強(qiáng)食品中酶的活性
D.有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)

5.多項(xiàng)選擇題影響蛋白質(zhì)乳化的因素有（）

A.適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化
B.蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化
C.大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)乳化性好
D.對(duì)已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定

6.多項(xiàng)選擇題屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有（）

A.沉淀性
B.膠凝性
C.黏合性
D.起泡性

7.多項(xiàng)選擇題屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有（）

A.膨潤性
B.乳化性
C.保水性
D.黏合性

8.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有（）

A.溶解度升高
B.生物活性喪失
C.黏度變小
D.容易被水解

9.多項(xiàng)選擇題能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有（）

A.硫酸銨
B.乙醇
C.三氯乙酸
D.重金屬陽離子

10.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有（）

A.蛋白質(zhì)粒子在1nm以下
B.蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜
C.蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷
D.蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷