單項選擇題脂肪氧合酶（Lox）專一性地作用于具有（）烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸，且中心亞甲基位于ω-8處。

A.雙鍵
B.共軛雙鍵
C.1，4-順，順-戊二烯
D.飽和


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1.單項選擇題在未成熟水果中哪類果膠含量大（）

A.原果膠
B.果膠
C.果膠酸
D.以上三種含量差不多

2.單項選擇題水果中的游離糖多為（）

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖

3.單項選擇題冷卻的饅頭或面包，放置一定時間后，便失去原來的柔軟性，這主要是由于（）作用。

A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解

4.單項選擇題常壓和0℃時，最穩(wěn)定的冰晶形式是（）

A.六方型冰晶
B.不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶
C.粗糙的球狀結(jié)晶
D.易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體

5.單項選擇題在食品干燥時被最后除去，或很難被除去的是（）

A.自由流動水
B.多層水
C.組成水
D.自由水

8.單項選擇題在潮濕的天氣里，把餅干拆開包裝后放置幾天，會發(fā)現(xiàn)餅干不脆了，這種現(xiàn)象稱為（）

A.水分轉(zhuǎn)移
B.相態(tài)轉(zhuǎn)化
C.水分丟失
D.玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化

9.單項選擇題蛋白質(zhì)發(fā)生折疊，維持三級結(jié)構(gòu)的主要驅(qū)動力是（）

A.氫鍵
B.范德華力
C.疏水水合作用
D.疏水相互作用