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判斷題卵磷脂微溶于水而易溶于丙酮。

1.判斷題在面團中加入中性脂肪、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂類、變性球蛋白則不利面團結(jié)構(gòu)。

2.判斷題添加表面活性劑可降低界面張力，界面自由能變?yōu)樨?fù)值，因此，處在熱力學(xué)的穩(wěn)定狀態(tài)。

3.判斷題β型晶體適合于制備起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中。

4.判斷題人體不能利用亞油酸和α-亞麻酸合成二十二碳六烯酸。

5.判斷題多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。

6.判斷題磷脂、糖脂是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，而固醇不是。

7.判斷題膽固醇可在膽道中沉積為膽結(jié)石，在血管壁上沉積引起動脈硬化。

8.判斷題植物油中含的谷固醇能促進(jìn)膽固醇在腸的吸收，導(dǎo)致高血脂癥和動脈粥樣硬化。

9.判斷題凡能干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將明顯地抑制油脂自動氧化反應(yīng)速率。

10.判斷題某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動脈粥樣硬化。