單項(xiàng)選擇題冷卻的饅頭或面包，放置一定時(shí)間后，便失去原來(lái)的柔軟性，這主要是由于（）作用。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解
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1.單項(xiàng)選擇題常壓和0℃時(shí)，最穩(wěn)定的冰晶形式是（）
A.六方型冰晶
B.不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶
C.粗糙的球狀結(jié)晶
D.易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體
2.單項(xiàng)選擇題在食品干燥時(shí)被最后除去，或很難被除去的是（）
A.自由流動(dòng)水
B.多層水
C.組成水
D.自由水
3.單項(xiàng)選擇題含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的Aw更（），穩(wěn)定性更（）
A.大，好
B.大，差
C.小，好
D.小，差
4.單項(xiàng)選擇題食品的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象，滯后現(xiàn)象越嚴(yán)重，干燥食品復(fù)水后與新鮮食品的外觀與質(zhì)地（）
A.差距越大
B.差距越小
C.無(wú)差別
D.差別與滯后現(xiàn)象無(wú)關(guān)
5.單項(xiàng)選擇題在潮濕的天氣里，把餅干拆開包裝后放置幾天，會(huì)發(fā)現(xiàn)餅干不脆了，這種現(xiàn)象稱為（）
A.水分轉(zhuǎn)移
B.相態(tài)轉(zhuǎn)化
C.水分丟失
D.玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化
6.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)發(fā)生折疊，維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要驅(qū)動(dòng)力是（）
A.氫鍵
B.范德華力
C.疏水水合作用
D.疏水相互作用
7.判斷題卵磷脂微溶于水而易溶于丙酮。
最新試題
血紅素分子中，中心二價(jià)鐵離子可以形成幾個(gè)配位鍵（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
食用油出廠前，必需檢測(cè)以下哪種指標(biāo)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種物質(zhì)屬于咸味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
紅茶的香氣形成途徑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
葉綠素在儲(chǔ)藏過(guò)程中，下列哪種酶可以破壞它（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
花青素結(jié)構(gòu)中，羥基越多，顏色發(fā)生怎樣的變化（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下關(guān)于花青素的說(shuō)法，正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“返青粽子”的粽子皮綠色非常鮮艷，通常是使用以下哪種物質(zhì)對(duì)粽子皮進(jìn)行浸泡（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下，主要生成什么物質(zhì)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題