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單項(xiàng)選擇題含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的Aw更（），穩(wěn)定性更（）

A.大，好
B.大，差
C.小，好
D.小，差

1.單項(xiàng)選擇題食品的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象，滯后現(xiàn)象越嚴(yán)重，干燥食品復(fù)水后與新鮮食品的外觀與質(zhì)地（）

A.差距越大
B.差距越小
C.無差別
D.差別與滯后現(xiàn)象無關(guān)

2.單項(xiàng)選擇題在潮濕的天氣里，把餅干拆開包裝后放置幾天，會發(fā)現(xiàn)餅干不脆了，這種現(xiàn)象稱為（）

A.水分轉(zhuǎn)移
B.相態(tài)轉(zhuǎn)化
C.水分丟失
D.玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化

3.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)發(fā)生折疊，維持三級結(jié)構(gòu)的主要驅(qū)動力是（）

A.氫鍵
B.范德華力
C.疏水水合作用
D.疏水相互作用

4.判斷題卵磷脂微溶于水而易溶于丙酮。

5.判斷題在面團(tuán)中加入中性脂肪、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂類、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。

6.判斷題添加表面活性劑可降低界面張力，界面自由能變?yōu)樨?fù)值，因此，處在熱力學(xué)的穩(wěn)定狀態(tài)。

7.判斷題β型晶體適合于制備起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中。

8.判斷題人體不能利用亞油酸和α-亞麻酸合成二十二碳六烯酸。

9.判斷題多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。

10.判斷題磷脂、糖脂是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，而固醇不是。