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判斷題在面團(tuán)中加入中性脂類、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂肪、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。

1.判斷題α-淀粉酶水解淀粉后生成產(chǎn)物的還原尾端葡萄糖單位為β-構(gòu)型。

2.判斷題支鏈淀粉比直鏈淀粉易老化。

3.判斷題哺乳動(dòng)物無纖維素分解酶，由消化道內(nèi)細(xì)菌的作用來分解消化纖維素，利用率低。

4.判斷題淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)抗酶作用力強(qiáng)，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加熱淀粉乳，破壞其晶體結(jié)構(gòu)使其糊化。

5.判斷題非水溶性膳食纖維主要指纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，是植物細(xì)胞壁的主要成分。

6.判斷題水溶性膳食纖維（SFD）主要是果膠、樹膠、種子膠、瓊脂、多糖、羧甲基纖維素。

7.判斷題膳食纖維尤其是水溶性膳食纖維部分也是因?yàn)槠洫?dú)特的發(fā)酵特性而具備某些生理功能的。

8.判斷題木糖醇被吸收后不參與人體代謝，不能產(chǎn)生熱量。

9.判斷題糖苷在酸性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中易降解。

10.判斷題速凝果膠的酯化度大小對(duì)凝膠性質(zhì)的影響更為突出。