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判斷題速凝果膠的酯化度大小對凝膠性質(zhì)的影響更為突出。

1.判斷題低聚糖的生理功能完全歸功于其獨有的發(fā)酵特征（雙歧桿菌增殖特性）。

2.判斷題菌類、軟體動物含有纖維素分解酶，可將其分解成低聚糖和葡萄糖。

3.判斷題低聚糖的某些生理功能類似于膳食纖維，它具備膳食纖維相似的物理特征，如粘稠性、持水性和膨脹性等。

4.判斷題低聚糖能被人體消化吸收，屬于低分子量的水溶性膳食纖維。

5.判斷題糖醇不能被口腔細菌利用，不致產(chǎn)生酸性物引起齲齒。

6.判斷題由于溫差引起的水分轉(zhuǎn)移是食品中水分從高溫區(qū)域沿著化學勢降落的方向運動，最后進入低溫區(qū)域，這個過程較為緩慢。

7.判斷題水分活度增大會降低蛋白質(zhì)的氧化作用。

8.判斷題H₂O分子的四面體結(jié)構(gòu)有對稱性。

9.判斷題溫度變化對水分活度的影響不能改變密封在袋內(nèi)或罐內(nèi)的食品的穩(wěn)定性。

10.判斷題理論上講，水分的轉(zhuǎn)移必須進行到食品中各部位水的化學勢完全相等才能停止。