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單項(xiàng)選擇題制做干酪用的凝乳劑是（）。

A、皺胃酶；
B、木瓜蛋白酶；
C、菠蘿蛋白酶；
D、α-淀粉酶。

1.單項(xiàng)選擇題在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為（）。

A、蔗糖；
B、果糖；
C、葡萄糖；
D、麥芽糖。

2.單項(xiàng)選擇題糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（）。

A、糊精；
B、葡萄糖；
C、飴糖；
D、麥芽糖。

3.填空題酶是一類具有生物（）的蛋白質(zhì)。

4.問答題試述復(fù)合膨松劑的主要組成和各成分的作用機(jī)理。

5.問答題堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑的作用機(jī)理有何不同？

6.問答題在復(fù)合膨松劑（如發(fā)酵粉）中為什么要加入明礬？

鉀明礬可以作為凈水劑使用，用以凝聚水中的雜質(zhì)。

7.判斷題發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、明礬、燒明礬及淀粉等。

8.多項(xiàng)選擇題碳酸氫銨（NH₄HCO₃）是一種常用食品膨松劑，這是因?yàn)樘妓釟滗@受熱后會(huì)產(chǎn)生（）。

A、氨氣；
B、二氧化碳?xì)怏w；
C、氣態(tài)碳酸；
D、碳酸鈉。

9.多項(xiàng)選擇題使用膨松劑的食品包括（）。

A、餅干；
B、面包；
C、饅頭；
D、月餅。

10.多項(xiàng)選擇題發(fā)酵粉的組成可以包括（）。

A、碳酸氫鈉；
B、明礬；
C、淀粉；
D、乳酸亞鐵。