問(wèn)答題堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑的作用機(jī)理有何不同？
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1.問(wèn)答題在復(fù)合膨松劑（如發(fā)酵粉）中為什么要加入明礬？
3.多項(xiàng)選擇題碳酸氫銨（NH4HCO3）是一種常用食品膨松劑，這是因?yàn)樘妓釟滗@受熱后會(huì)產(chǎn)生（）。
A、氨氣；
B、二氧化碳?xì)怏w；
C、氣態(tài)碳酸；
D、碳酸鈉。
4.多項(xiàng)選擇題使用膨松劑的食品包括（）。
A、餅干；
B、面包；
C、饅頭；
D、月餅。
5.多項(xiàng)選擇題發(fā)酵粉的組成可以包括（）。
A、碳酸氫鈉；
B、明礬；
C、淀粉；
D、乳酸亞鐵。
6.多項(xiàng)選擇題食用膨松劑包括（）。
A.碳酸氫鈉
B.碳酸氫銨
C.發(fā)酵粉
D.硫酸鈉
7.單項(xiàng)選擇題經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是（）。
A、亞硫酸鈉
B、磷酸三鈉
C、硬脂酸鈉
D、碳酸氫鈉
8.問(wèn)答題試述乳化劑對(duì)水包油型乳狀液的乳化作用機(jī)理。
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按照反應(yīng)底物，食品酶制劑分為（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列屬于天然抗氧化劑范疇，同時(shí)具有油溶性的抗氧化劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
食鹽和乙醇具有防腐作用，所以屬于狹隘的食品防腐劑的范疇。
題型：判斷題
下列食物酸味感覺(jué)最強(qiáng)的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于α-淀粉酶水解終產(chǎn)物的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
]根據(jù)各種蛋白酶活性部位的性質(zhì)及最適反應(yīng)的pH，可將蛋白酶分為（）
題型：多項(xiàng)選擇題
增加抗氧化劑抗氧化作用的手段包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
與甜味沒(méi)有關(guān)系的結(jié)構(gòu)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
用于改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的氧化劑中，因?yàn)榉磻?yīng)速度慢，需要在醒發(fā)時(shí)加入的氧化劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于食品抗氧化劑抗氧化機(jī)理的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題