單項選擇題層酥面坯可分為水油皮類層酥、（）層酥和擘酥面坯。
A.酵面類
B.水油面
C.化學類
D.蛋油面
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1.單項選擇題豌豆黃的特點是：豆味濃郁，香甜適口，是（）季的最佳點心。
A.夏
B.秋
C.春
D.冬
2.單項選擇題制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）即成。
A.從上至下卷好
B.從右至左卷好
C.由左至右卷好
D.由兩頭卷到中間
3.單項選擇題制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮、制泥、去筋，（）加入添加料。
A.涼后
B.趁熱
C.冷卻后
D.溫熱時
4.單項選擇題制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入（）、糕肥、水攪拌均勻，發(fā)酵10～12小時，即成糕坯。
A.白糖
B.秈米粉
C.糯米粉
D.發(fā)酵粉
5.單項選擇題澄粉面坯沒燙熟，制品成熟后會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。
A.結皮
B.不熟
C.破裂
D.漏餡
6.單項選擇題社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、（）
A.愛學習
B.熱愛黨
C.愛生活
D.愛社會主義
7.單項選擇題下列不屬于鹵臊澆頭的是（）
A.肉炸醬
B.肉丁鹵
C.酸辣湯
D.雞蛋鹵
8.單項選擇題制作松質糕要根據(jù)米粉的種類、粉質的粗細和各種米粉的配比掌握恰當?shù)模ǎ?/a>
A.溫度
B.摻糖量
C.摻水量
D.輔料量
9.單項選擇題擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個“三三四”即成。
A.蛋水面夾黃油酥
B.黃油酥夾水蛋面
C.水油面夾干油酥
D.干油酥夾蛋水面
10.單項選擇題白糖脂油餡又稱（）
A.糖油餡
B.脂油餡
C.板油餡
D.水晶餡
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下列使用無縫類操作方法的是（）
題型：多項選擇題
化學蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項選擇題
泥茸餡中的泥比茸較（）
題型：單項選擇題
在調制面團時，所用的水溫不同，面團的（）隨之變化。
題型：單項選擇題
制作餡心時，餡心口味應比菜肴（）一些。
題型：單項選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項選擇題
果蔬類主坯咸點可加鹽、味精、（）調成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：單項選擇題
油酥和面粉的結合比較（），從而形成了面坯的酥性結構。
題型：多項選擇題
雜糧面團是將（）等磨成粉，加水調制成團。
題型：單項選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：單項選擇題