單項(xiàng)選擇題擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個(gè)“三三四”即成。

A.蛋水面夾黃油酥
B.黃油酥夾水蛋面
C.水油面夾干油酥
D.干油酥夾蛋水面


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1.單項(xiàng)選擇題白糖脂油餡又稱（）

A.糖油餡
B.脂油餡
C.板油餡
D.水晶餡

3.單項(xiàng)選擇題人是廚房管理的（），是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。

A.客體
B.主體
C.經(jīng)濟(jì)效益
D.社會(huì)效益

4.單項(xiàng)選擇題（）是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。

A.燙面
B.水調(diào)面
C.三生面
D.四生面

5.單項(xiàng)選擇題原材料（）、質(zhì)量和原材料的加工技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。

A.規(guī)格
B.性質(zhì)
C.數(shù)量
D.質(zhì)地

6.單項(xiàng)選擇題熬制糖漿糖與水的比例以（）為宜。

A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.2：1

7.單項(xiàng)選擇題腌制的（）不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。

A.臘肉
B.咸魚
C.咸菜
D.火腿

8.單項(xiàng)選擇題下列不屬于水調(diào)面坯的是（）

A.油酥面坯
B.冷水面坯
C.溫水面坯
D.熱水面坯

10.單項(xiàng)選擇題制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)去皮、（）后才能蒸制。

A.剖開
B.切碎
C.壓扁
D.去心