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單項(xiàng)選擇題腌制的（）不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。

A.臘肉
B.咸魚
C.咸菜
D.火腿

1.單項(xiàng)選擇題下列不屬于水調(diào)面坯的是（）

A.油酥面坯
B.冷水面坯
C.溫水面坯
D.熱水面坯

2.單項(xiàng)選擇題豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)（）、制泥、過籮澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。

A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.燒制

3.單項(xiàng)選擇題制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)去皮、（）后才能蒸制。

A.剖開
B.切碎
C.壓扁
D.去心

4.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)隨季節(jié)而變化，冬季以（）小時(shí)為宜。

A.4～5
B.5～6
C.10～12
D.16～18

5.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是（）

A.以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B.以簡(jiǎn)潔為原則
C.以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D.以上均是

6.單項(xiàng)選擇題制作豆沙餡首先應(yīng)將豆沙中的水分（），然后才能炒制。

A.甩干
B.晾干
C.曬干
D.擠干

7.單項(xiàng)選擇題（）面坯的特性是：體積會(huì)稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。

A.米漿類
B.米粉類
C.粘質(zhì)糕類
D.松質(zhì)糕類

8.單項(xiàng)選擇題燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉（），調(diào)小風(fēng)門后再點(diǎn)火。

A.氣源
B.電源
C.風(fēng)源
D.水源

9.單項(xiàng)選擇題膳食指南的意義之一是（）膳食。

A.平均
B.平等
C.平衡
D.平抑

10.單項(xiàng)選擇題明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要（）

A.層次
B.均勻
C.整齊
D.搟平