單項選擇題（）圖案式裝盤是根據(jù)成品特點進行組合構圖的。
A.面點
B.小雞酥
C.八寶飯
D.像生雪梨
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1.單項選擇題像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油鍋炸制。
A.油
B.水
C.糖液
D.蛋液
2.單項選擇題用澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉，澄粉與生粉的比例以（）為宜。
A.1：0.3
B.1：0.7
C.1：0.8
D.1：0.9
3.單項選擇題（）是指面點熟制時，所用火力的大小、溫度的高低和時間的長短，也就是給面點生坯加熱的量。
A.火力
B.火候
C.成熟
D.加熱
4.單項選擇題肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致。
A.脂肪
B.纖維素
C.蛋白質
D.碳水化合物
5.單項選擇題制作八寶飯的豆沙餡應放在糯米的（），使其呈現(xiàn)層次。
A.上面
B.中間
C.下面
D.左右
6.單項選擇題瓊脂糖漿熬制后不過籮，在擠注花樣時會造成（），使裱花口破裂。
A.裱花口流暢
B.花紋不清晰
C.糖膏濃度大
D.裱花口堵塞
7.單項選擇題制作元宵的餡心滾粘一層（）粉后即為元宵。
A.粳米
B.秈米
C.糯米
D.小米
8.單項選擇題用糯米粉和水調制的面坯稱之為（）
A.米糕面坯
B.米粉面坯
C.米漿面坯
D.糯米粉面坯
9.單項選擇題黏質糕類的特點是（），成品多有甜味。
A.口感松軟
B.體積稍大
C.黏韌軟糯
D.多孔無彈性
10.單項選擇題下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是（）
A.面坯膨脹性越好
B.成品色暗質差
C.面坯的顏色較白
D.熟制后成品筋道有勁
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