多項選擇題下列物質(zhì)的顏色是暗綠色的是（）
A.脫植葉綠素
B.葉綠素
C.焦脫鎂脫植葉綠素
D.脫鎂脫植葉綠素
E.焦脫鎂葉綠素
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1.多項選擇題下列色素中本身攜帶金屬離子的是（）
A.胡蘿卜素
B.葉綠素
C.葉黃素
D.血紅素
E.花青素
2.多項選擇題在肉類物質(zhì)顏色變化過程中，能使肉類呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)是（）
A.硫代肌紅蛋白
B.亞硝酰高鐵肌紅蛋白
C.氧合肌紅蛋白
D.氧化氮高鐵肌紅蛋白
E.高鐵肌紅蛋白
3.多項選擇題下列因素能影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合能力的是（）
A.水分
B.溫度
C.鹽
D.pH
E.光照
4.多項選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)凝膠作用制作形成的是（）
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
5.多項選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)組織化制作形成的是（）
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
6.多項選擇題蛋白質(zhì)組織化方法包括（）
A.熱凝固
B.酸變性
C.輻射處理
D.同一方向快速攪打
E.熱塑性擠壓
7.多項選擇題下列參數(shù)是衡量蛋白質(zhì)界面穩(wěn)定性指標(biāo)的是（）
A.乳化能力
B.乳化穩(wěn)定性
C.乳化活性指數(shù)
D.起泡力
E.起泡穩(wěn)定性
8.多項選擇題形成蛋白質(zhì)泡沫的方法包括（）
A.稀釋法
B.釋壓法
C.增壓法
D.鼓泡法
E.攪拌法
9.多項選擇題誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成凝膠的因素包括（）
A.加熱
B.冷凍
C.高壓
D.pH值
E.金屬離子
10.多項選擇題蛋白質(zhì)溶解性的測定方法包括（）
A.持水力
B.氮溶解指數(shù)
C.蛋白質(zhì)分散指數(shù)
D.起泡力
E.乳化能力