多項選擇題形成蛋白質(zhì)泡沫的方法包括（）

A.稀釋法
B.釋壓法
C.增壓法
D.鼓泡法
E.攪拌法


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1.多項選擇題誘導蛋白質(zhì)形成凝膠的因素包括（）

A.加熱
B.冷凍
C.高壓
D.pH值
E.金屬離子

2.多項選擇題蛋白質(zhì)溶解性的測定方法包括（）

A.持水力
B.氮溶解指數(shù)
C.蛋白質(zhì)分散指數(shù)
D.起泡力
E.乳化能力

3.多項選擇題下列關(guān)于果膠生成凝膠的說法正確的有（）

A.對于高甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快
B.對于低甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快
C.對于高甲氧基果膠，相對分子質(zhì)量越大，凝膠速度越快
D.對于低甲氧基果膠，酯化度越低，凝膠速度越快
E.對于低甲氧基果膠，其凝膠速度除了跟糖和酸有關(guān)外，還與金屬離子的濃度有關(guān)

4.多項選擇題關(guān)于多糖溶液的黏度，下列說法正確的是（）

A.相同相對分子質(zhì)量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的高
B.相同相對分子質(zhì)量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的低
C.大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度降低
D.大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度降高
E.淀粉分子帶電，其黏度增大

5.多項選擇題液體水的結(jié)構(gòu)有（）

A.混合模型
B.連續(xù)模型
C.填隙模型
D.單分子模型

6.多項選擇題食品在加工過程中發(fā)生的化學變化可能會引起食品哪些品質(zhì)的變化（）

A.顏色
B.營養(yǎng)性
C.安全性
D.保藏性
E.質(zhì)構(gòu)

7.多項選擇題食品化學的理論應用于食品生產(chǎn)過程可以指導下列哪些過程或研究（）

A.改善食品品質(zhì)
B.控制食品質(zhì)量
C.開發(fā)食品新資源
D.革新食品工藝和技術(shù)
E.加強食品質(zhì)量控制

8.單項選擇題隨著加熱溫度的不斷升高，下列哪種變化最終導致蛋白質(zhì)變性（）

A.靜電相互作用逐漸下降
B.疏水相互作用逐漸增大
C.構(gòu)想熵的迅速下降
D.范德華力逐漸下降

9.單項選擇題蛋白質(zhì)在等電點時具有的特點是（）

A.不帶正電荷
B.不帶負電荷
C.在電場中不泳動
D.溶解度最大

10.單項選擇題焙烤食品的主香成分是（）

A.吡嗪
B.吡咯
C.吡咯啉
D.咪唑