多項(xiàng)選擇題下列色素中本身攜帶金屬離子的是（）

A.胡蘿卜素
B.葉綠素
C.葉黃素
D.血紅素
E.花青素


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1.多項(xiàng)選擇題在肉類(lèi)物質(zhì)顏色變化過(guò)程中，能使肉類(lèi)呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)是（）

A.硫代肌紅蛋白
B.亞硝酰高鐵肌紅蛋白
C.氧合肌紅蛋白
D.氧化氮高鐵肌紅蛋白
E.高鐵肌紅蛋白

3.多項(xiàng)選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)凝膠作用制作形成的是（）

A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋

4.多項(xiàng)選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)組織化制作形成的是（）

A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋

5.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)組織化方法包括（）

A.熱凝固
B.酸變性
C.輻射處理
D.同一方向快速攪打
E.熱塑性擠壓

6.多項(xiàng)選擇題下列參數(shù)是衡量蛋白質(zhì)界面穩(wěn)定性指標(biāo)的是（）

A.乳化能力
B.乳化穩(wěn)定性
C.乳化活性指數(shù)
D.起泡力
E.起泡穩(wěn)定性

7.多項(xiàng)選擇題形成蛋白質(zhì)泡沫的方法包括（）

A.稀釋法
B.釋壓法
C.增壓法
D.鼓泡法
E.攪拌法

8.多項(xiàng)選擇題誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成凝膠的因素包括（）

A.加熱
B.冷凍
C.高壓
D.pH值
E.金屬離子

9.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)溶解性的測(cè)定方法包括（）

A.持水力
B.氮溶解指數(shù)
C.蛋白質(zhì)分散指數(shù)
D.起泡力
E.乳化能力

10.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于果膠生成凝膠的說(shuō)法正確的有（）

A.對(duì)于高甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快
B.對(duì)于低甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快
C.對(duì)于高甲氧基果膠，相對(duì)分子質(zhì)量越大，凝膠速度越快
D.對(duì)于低甲氧基果膠，酯化度越低，凝膠速度越快
E.對(duì)于低甲氧基果膠，其凝膠速度除了跟糖和酸有關(guān)外，還與金屬離子的濃度有關(guān)