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問答題簡述吸濕等溫線與解吸等溫線產(chǎn)生滯后的原因及其影響因素。

1.問答題簡述導(dǎo)致葉綠素色變的原因及其機(jī)制。

2.問答題請說明冷凍保藏技術(shù)對食品有何利弊。

3.問答題說明果膠質(zhì)在果蔬成熟過程中的存在形式及其特點(diǎn)。

4.問答題油脂酸敗有哪些特點(diǎn)？酸敗的油脂對人體有何害處？

5.填空題蛋白質(zhì)形成凝膠有兩類不同的結(jié)構(gòu)方式，一種是肽鏈的（）排列方式，另一種是是肽鏈的（）排列方式。

6.填空題用（）或（）水解淀粉，在生產(chǎn)上可以制備淀粉糖漿。

7.填空題O/W體系中的失穩(wěn)結(jié)果可以是（）、（）和聚結(jié)。

8.填空題食品在儲(chǔ)藏和加工中產(chǎn)生的酸敗是我們不希望看到的，但有時(shí)油脂的（）對于油炸食品（）卻又是必須的。

9.填空題油脂含不飽和脂肪酸越（），碳原子數(shù)目越（），熔點(diǎn)越低。

10.填空題味感物質(zhì)呈味的前提條件是必須（）。