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問答題簡述導致葉綠素色變的原因及其機制。

1.問答題請說明冷凍保藏技術(shù)對食品有何利弊。

2.問答題說明果膠質(zhì)在果蔬成熟過程中的存在形式及其特點。

3.問答題油脂酸敗有哪些特點？酸敗的油脂對人體有何害處？

4.填空題蛋白質(zhì)形成凝膠有兩類不同的結(jié)構(gòu)方式，一種是肽鏈的（）排列方式，另一種是是肽鏈的（）排列方式。

5.填空題用（）或（）水解淀粉，在生產(chǎn)上可以制備淀粉糖漿。

6.填空題O/W體系中的失穩(wěn)結(jié)果可以是（）、（）和聚結(jié)。

7.填空題食品在儲藏和加工中產(chǎn)生的酸敗是我們不希望看到的，但有時油脂的（）對于油炸食品（）卻又是必須的。

8.填空題油脂含不飽和脂肪酸越（），碳原子數(shù)目越（），熔點越低。

9.填空題味感物質(zhì)呈味的前提條件是必須（）。

10.填空題淀粉糊化的實質(zhì)是分子結(jié)構(gòu)從（）狀態(tài)變?yōu)椋ǎ顟B(tài)。